无论什么季节，在世界的哪个角落，只要你走进粤菜馆，一定会被品种多样、清香十足、又带有养生功效的粤式炖汤而吸引。一家粤菜餐厅的出品好坏，炖汤是否出色，所占的比重相当大。
本期粤式炖汤专题，由广东省厨委会会长欧锦和、味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师传授，在此感谢两位重量级大师的资料提供。
粤式炖汤的方法炖汤的方法有两种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上蒸制。蒸制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
粤式炖汤九大秘技——广东省厨委会会长欧锦和传授
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。
秘籍1：两两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水？很多厨师就不一定清楚了。
我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法是怎样的呢？
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸？
前面已经提到了，经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。
另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，这就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择广东米酒。
秘技6：隔水炖汤5小时
以前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤，隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的，所以，用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气，有些酒店在制作炖汤时，都是跟其它的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。
两款粤式炖汤制作冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：
带皮冬瓜克，猪肚（重约克），猪瘦肉克，猪排骨克，鲜荷叶1大张，薏米克。
调料：
A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：
黑鱼1条（净重克），鸡爪12个，猪排骨克，猪瘦肉克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：
A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
6款滋润炖汤——味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师提供
何首乌牡蛎炖肉排
原料：
猪肉排克，淡菜50克，制何首乌5克，姜2片，黄酒10克，精盐4克、清汤毫升。
制法：1、猪肉排切小块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、干淡菜泡软洗净，与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时后，加精盐调味即成。名厨指点：1、淡菜是海蚌的一种，又名贻贝，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多，但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫，泡软后，须洗净。
2、秋、冬二季叶枯萎时采挖，削去两端，洗净，切厚片，干燥，称生首乌；再以黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干，称为制首乌。营养看台：本品选择了畜类原料猪肉排，同时也加入营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配，辅以补血类药材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。适合人群：此汤补益身体，老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。特别关照：1、淡菜肉常附带寄生虫，必须煮熟方可食用。2、猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。首乌黑豆炖猪蹄
原料：
首乌5克，黑豆25克，猪蹄克，姜3片，黄酒4克，高汤毫升，鸡精2克，精盐3克。
制法：1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。名厨指点：1、猪蹄买回来时，毛比较多，须细心将毛处理掉，多采用火烧或用剃须刀来剃掉。
2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙，易被人体吸收和利用，还可消除油腻，增加猪蹄的风味。营养看台：何首乌补肝肾、滋阴功效明显，加上黑豆的补肾强身作用，两者再和猪蹄共炖，可补益肝肾、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。适合人群：
营养丰富，适合老年人及体弱血虚者食用，尤其适用于产后血虚体弱、乳汁不足的妇女。
特别关照：1、若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。2、晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。3、由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。4、患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。沙苑子炖鹅肝
原料：
鹅肝克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黄酒4克，高汤毫升，鸡精2克，精盐2克。制法：
1、鹅肝切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸30分钟，加精盐调味即成。名厨指点：1、吃鹅肝可以配白葡萄酒，不宜选择红葡萄酒。
2、鹅肝汆水火不易大，时间不易过长，以免鹅肝煮碎。营养看台：肥鹅肝脂肪含量较高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪共存，其中不饱和脂肪酸易为人体吸收利用，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别诱人的香味，吃时会有入口即化的感觉，辅以枸杞和沙苑子，更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。适合人群：温和进补，各类人群均可。特别关照：鹅肝属于高胆固醇食品，不宜多量食用。三七枸杞炖老母鸡
原料：
老母鸡克，三七3克，枸杞子2克,姜2片，黄酒4克，鸡精2克，精盐3克，鸡清汤毫升。制法：
1、老母鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2.5小时，加精盐调味即成。名厨指点：三七又叫田七，是常用的中草药，常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法：散血、止血、止痛应服生田七；补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片，用盐水浸透，晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中，碗内置清水，水量以田七能吸干为度，再蒸软、切片，用油炸成黄色，酥而不焦，然后研成粉末，便成熟田七。营养看台：枸杞子为补阴类药材，可用于滋补肝肾，益精明目，并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类药材田七，可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去瘀、生新作用。适合人群：可用于脾虚泄泻，肺肾两虚，气喘体弱的人群，特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。特别关照：孕妇慎用三七。丹参炖甲鱼
原料：
丹参10克，甲鱼克，麦冬6克，姜2片，黄酒4克，精盐2克。制法：
1、甲鱼切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。名厨指点：1、时下盛行的生甲鱼和胆汁配酒，会引起中毒。
2、*参不宜与藜芦同用。营养看台：甲鱼是一种珍贵的经济动物，具有滋阴清热、平肝益气、治疗贫血、补虚、使肌肤红润有光泽等功效，有较高的药用食疗价值，且蛋白质含量高，营养丰富，全身各部位均可入药。辅以丹参和麦冬，更增强了本品的保健功效，更好的起到活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃生津的作用。适合人群：本品滋补功效明显，适宜各类人群，尤其是因肝肾不足致气虚体弱的妇女。特别关照：1、肝病患者忌食甲鱼，2、食用过多甲鱼会影响消化功能，甚至引起吐泻。柏子仁炖猪心
原料：
柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，猪心克，姜2片，黄酒4克，精盐3克。制法：
1、猪心切成两块，洗去中间淤血，汆水断生后洗净血水，放入盅内。2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加精盐调味即成。名厨指点：1、柏子仁易走油变化，不宜曝晒，置阴凉干燥处，防热，防蛀。便溏及痰多者不宜用。
2、麦冬烹饪前先用凉水泡透，泡软。营养看台：本品主料猪心含有多种营养素，几味药材中人参补气、补脾、益肺、生津、安神，麦冬和人参搭配，可更好的起到润肺养阴的功效，用于燥咳痰黏。丹参可活血凉血、养血安神；柏子仁养心安神，止汗，润肠，用于虚烦失眠，心悸怔忡，阴虚盗汗，肠燥便秘。主料与药材的协同作用，更增强了本品的营养滋补功效。适合人群：用于虚烦失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、燥咳痰黏等症。特别关照：
此汤胆固醇较高。
觉得我们“好看”的