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石灶芋儿面筋烧土鸡主料：土公鸡肉克
辅料：干茶树菇克、鸡血克、青红二荆条辣椒节克、鸡蛋5个、高筋面粉克、高级生粉克。
调料：干辣椒节、青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油各适量。
制作：1.把土公鸡肉斩成小块，鸡血则切成大块。用热水把干茶树菇涨发好后，再用剪刀剪成3厘米长的节；
2.另把鸡蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆，装入裱花袋后，挤入沸水锅煮熟，即做成面筋；
3.锅里放熟菜油烧热，下鸡块先煸干水分，再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香，掺鲜汤烧开才转小火煨1小时，随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮，加入熟芋儿同烧入味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。
豆酱农家土鸡主料：净跑山鸡克，香菇克。
辅料：葱段50克，大蒜50克，青红美人椒克，葱丝适量。
调料：黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制法：1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
墨鱼炖土鸡主料：土鸡1克
辅料：墨鱼50克鸡油10克
调料：鸡精15克鸡粉10克高汤0克
制法：1、将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉黑皮，用刀切成小方块，漂水备用；
2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即成。
特点：
汤浓鲜香，不腻营养。
提示：
沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，控好火候。
布衣神仙鸡鸡肉初加工：
农家散养土鸡15只（净重约0克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、冲净血水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上自制香料粉，冷藏腌制2个半小时充份入味。
走菜流程：1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。
2、取15个砂煲，每个底部垫入玉米段克、泡涨的黄豆克，再放入鸡块拼装回原形，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。
3、取15个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。
自制香料粉：
盐克、糖、鸡精各克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。
向塘烧土鸡土法：烧土鸡大家都吃过，我们这道菜有两大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹调时不加一点水，只用啤酒来烧制，所以肉质更细嫩，香味也更充足。
原料：净土鸡克，青、红杭椒段各克。
调料：大豆油克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蚝油20克，老抽10克，料酒克，啤酒克。
制作：1.土鸡清洗干净，切成3厘米见方的块。
2.炒锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入土鸡块，中火炒至肉发白，烹入料酒、蚝油、老抽，继续翻炒均匀，倒入啤酒，大火烧开，改小火烧至肉质成熟，放入青、红杭椒段炒匀，出锅装入容器内即可。
酸辣鸡制法：1、把治净的土鸡剁成小块，纳盆后加盐和料酒码味，备用。
2、另把酸萝卜和莴笋切成小块，把泡辣椒切马耳朵形，野山椒切节，备用。
3、净锅入菜油烧热，下鸡块过油后，倒出来沥油。
4、锅里留底油，先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒，倒入鸡块。
5、炒至吐油生香时，烹入料酒并掺水煮沸。
6、待水沸后，倒入莴笋块；待中火烧至鸡块熟透且入味时，放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油，起锅装盘撒上香菜节，即成。
乡村生烹土鸡原料：农家土鸡一只（重约1克），白辣椒50克，青椒块20克，马蹄50克，水发云耳30克，姜片20克。
调料：盐25克，味精30克，鸡粉20克，劲霸鸡汁15克，红星二锅头40克，色拉油克，清水克。
制作：1、土鸡宰杀治净，去内脏，斩成3厘米见方的块；马蹄去皮洗净备用。
2、锅内入油，八成热时，下入姜片煸炒出香，放入土鸡块炒干水份，烹二锅头，下清水，调入盐、味精、鸡粉、鸡汁，用文火将鸡煨至软烂，再下入白辣椒、马蹄和水发云耳，出锅前放青椒块点缀即成。
关键：
炒制土鸡时一定要炒干水份，这样才香味浓郁。
小葱拌土鸡此菜与一般的拌鸡不同，极具形式感——小葱节放在盘中垫底，再盖上煮熟的鸡片，上桌后当着客人的面浇上麻辣味汁，拌匀后再嘱咐客人搛取鸡片和小葱同食。
把土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，稍焖后捞出晾凉待用。另把姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油纳盆调成麻辣味汁，装碗。
出菜时，把新鲜小葱切成节放盘中垫底，再把煮熟的鸡去大骨后片成片盖在小葱节上，随调好的麻辣味汁上桌。
土鸡野菌全家乐道鸡汤有三大卖点：首先，选用寻甸玉龙山下松树林里自然放养的生态鸡，炖出的汤格外黄亮；其次，罗华为土鸡选择了虎掌菌、牛肝菌、虫草花、松茸、冷菌、鸡枞、竹荪七种野生菌，并搭配鸡血、鸡杂，于鲜香中夹杂着菌香；第三，汤锅上桌后，置于炭火持续加热，随锅带着一碗米线烫食，迎合云南人的喜好，而吃完鸡肉后，还可点几份苦菜、藕片、豆芽、小瓜等蔬菜涮食，吃法更多样。
批量预制：1、土鸡5只（净重约6斤/只）宰杀治净，无需冲洗，直接剁成小块。
2、汤桶内倒入清水80斤烧沸，下入鸡块汆去血水，捞出冲去表面浮沫；原汤撇净血沫、滤掉渣滓，重新倒入鸡块，放适量姜块、冰糖、盐，小火慢炖2小时即成。
3、七种野生菌分别洗净沥干，虎掌菌、冷菌撕成条，竹荪切段，牛肝菌、松茸、鸡枞改刀成片。
4、鸡血小火煨熟，改刀成片；鸡心、鸡胗、鸡肝煮熟，改刀成片。
走菜流程：取鸡块0克、鸡汤0克盛入尼西土陶锅，下入鸡血、鸡杂各克、七种野生菌各50克大火烧沸，带烫熟的米线、蘸碟走菜。上桌后将锅置于炭火上，再煮3分钟即可食用。亦可舀出少许鸡汤、鸡块倒入盛有米线的碗中拌食。
猪肚煲鸡原料：猪肚1个，土鸡半只，生粉，盐，鸡汁，胡椒粒，胡椒粉，葱花。制法：1、猪肚用盐和生粉反复擦洗，冲洗干净，加姜、葱、料酒拌匀待用；
2、土鸡斩件，治净，用鸡汁、胡椒粉、盐拌匀；
3、将鸡肉塞进猪肚，封好口，入猪骨汤中，加胡椒粒，小火煲1小时，将猪肚切件，加盐调味，撒葱花即可。
点评：
煲猪肚时一般放入原粒胡椒，胡椒粒与胡椒粉的比例很有讲究，既要有胡椒味，又不能太辣，以适应广东人的饮食习惯，暖身且口味适中。
鲜鲍黄焖鸡材料：主料：
大连鲍6只，澳带克，土鸡肉块克，菜心50克
调料：
辣椒丝20克，鲜花椒8克，薄荷酱10克，一品鲜、糖、鸡粉各2克，美极鲜味汁6克，红油5克，盐3克。
制作：1.将大连鲍去壳，刷干净，用高压锅加入水和盐2克，压制6分钟成熟；
2.澳带温水浸泡，慢火烧开定形；
3.起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香，放入澳带、鲍鱼，提前加工熟的红烧鸡肉等，再下入剩余调料，炒匀即可。
湘情土鸡主料：土鸡、青椒
辅料：姜片、八角、桂皮
调料：熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油
制作：1、将土鸡1克治净，砍成块，大青椒切成片备用。
2、净锅上火，下入熟猪油克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子克、高汤克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。
3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。
关键：
要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。
绝味招牌鸡
制法：1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。3.取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。说明：自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。
川味椒麻土鸡椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。此菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
材料：主料：
土鸡1只（重约1克）。
调料：
香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁克，椒麻油克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克。
料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，*参、当归各10克）
制作：1、土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。
2、香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。
自制椒麻汁、椒麻油：
炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒克、青花椒克，中火炒香，加大葱1克、生姜克、香莱梗克、*参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
家常土鸡这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味和鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。
原料：散养土鸡克。
调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。
做法：1、土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。
2、锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。
松茸炖土鸡主料：土母鸡
辅料：松茸、姜葱段、葱花
制作：土鸡汆尽血水入锅加白开水加姜葱段和洗净松茸，小火炖至，鸡肉粑熟调味撒上葱花装盘即可。
特点：
鸡肉粑香、鸡汤菌味鲜爽。
面包酒香魔鬼鸡
创意：把传统的酒香黄焖鸡块用铝箔纸（或荷叶）包起来，再用面包面团去包裹成面包形状，待送入烤箱里烤熟后，取出来用刀划开便可食用。此款美味既可当菜肴，又可作点心，入口能感觉到一股淡淡的酒香。
制法：
把已经加工好的仔土鸡块放盆里，加盐、料酒、姜片和葱节腌味后，下入六成热的油锅里，炸至酥香便捞出沥油。
锅里留底油，先下姜片、葱节，再把炸过的鸡块和水发小香菇入锅，煸炒至水分将干时，烹入白酒、掺入浓汤烧沸，其间调入盐、胡椒粉、老抽、蚝油、味精和鸡精。待小火收浓汤汁后，出锅用铝箔纸包好，再用面包面团去包裹成面包形状，送入烤箱烤约40分钟，取出来装盘后，上桌用刀划开即可食用。
酸剁椒焖土鸡材料：主料：
放养土鸡0克，酸剁椒克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。
调料：
蚝油10克，味极鲜15毫升，鸡精5克，盐8克，茶油10克，花生油克。
制作：1、将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。
2、香葱切成葱花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。
3、炒锅烧热，放花生油烧至五成热，下鸡块爆炒。
4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高汤焖10分钟，加入蚝油，再倒入茶油，装盘，撒葱花，出锅。
土酱油蒜瓣鸡
把土鸡克剁成小块，待用。把蒜瓣（带皮）克放入蒸柜里蒸10分钟后取出，备用。锅入少许菜油烧热，下入干辣椒节和土鸡块煸炒至微干，然后放入一品鲜酱油10毫升、鸡饭老抽10毫升、盐5克、味精10克、鸡精15克、白糖3克、八角炒香，再掺入清水毫升同烧至汤汁干时，下入蒜瓣翻炒。起锅前放入葱节50克并勾入少许水淀粉，即可。
干土豆片粉条焖鸡
干土豆片是安康当地的一种特产，那是把土豆煮熟后，切成片晒干而得到。1.制作时先把干土豆片和粉条用清水泡发好，再把宰杀治净的土鸡剁成块。2.净锅里放菜油烧热，先下姜片、大蒜和土鸡块，煸炒出香后，加盐、酱油、花椒水继续炒，待掺入适量清水烧开后，改小火烧至鸡肉入味，这时才把干土豆片和粉条下锅同焖，放盐、味精炒匀后，待锅中汁水将干，撒入青红尖椒节，炒几下便可起锅装盘。
秘制鸡片
此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了自制的麻辣油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。
原料：土公鸡1只罗汉笋克姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量制法：1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。
特色吊锅鸡
原汁原味，做放心餐饮一直是杨洪的经营理念。此菜所用的鸡，全是从农户那里直接采购的放养土鸡，其肉质紧实，鲜香味浓。烹制时用吊锅小火煨炖，用料都是家常调料，此外还加入少许香料，最大程度上保证了鸡肉本身的味道。制法：把土鸡洗净，剁成小块。另把香芋去皮洗净，也切成小块。吊锅中放入适量菜籽油，下鸡块煸炒至水分快干时，放入花椒、姜片、大蒜和大葱节煸香，然后放入甜面酱、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，加少许香叶、八角、小茴和桂皮，调入盐和胡椒粉，加盖焖制五分熟时，揭盖加香芋块一同烧熟，大火收汁，炝入用油炒香的干辣椒节并撒入葱花和熟芝麻，最后在锅边围上烙熟的玉米饼，即成。
干拌麻辣土鸡
这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。
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