特点：
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。
原料：
土鸡1只（重约克）。
调料：
香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁克，椒麻油克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，*参、当归各10克）。
特级椒麻汁、椒麻油的制作：
炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒克、青花椒克，中火炒香，加大葱克、生姜克、香莱梗克、*参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
制作方法：
（1）土鸡洗净血水，大火汆水，（菜师傅：）入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。
（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。
2秘制牛蛙原料：牛蛙克
辅料：黄瓜、金针菇各克。
提前熬好的料汤克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱克、野山椒段克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
3歪嘴猪手1.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成。
4香水花鲢做法：
1.把花鲢宰杀治净，取鱼骨和鱼头斩成块，另把鱼肉片成薄片，用清水冲漂一会儿，捞出来沥水纳盘，再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆。
2.锅里放化猪油烧热，先投入姜片和小米椒节炒香，掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里，接着再把鱼片抖散下锅煮熟，最后连汤一起倒入汤钵里。
3.取特制的辣椒料入热油锅，炝香后再出锅浇在鱼片上，撒些葱花便端上桌。
说明：
特制辣椒料，是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香，出锅晾冷再用搅拌机打碎，然后放两成热的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。
5香辣啤酒鸭材料：番鸭克
辅料：
新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒ml
做法：
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟
3、放入鸭块,继续编炒
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可
6禾香小黄鱼制法：
1.把小黄鱼治净后纳盆，加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精腌渍入味，再下七成热的油锅里，待炸至鱼酥脆且呈金黄色时，捞出来待用。
2.净锅入色拉油烧热，下姜末、蒜末、洋葱末、青椒圈、干二荆条辣椒末和干花椒末炒香，再调入盐、味精、鸡精、香辣酱、豆豉和少许的水，等到把小黄鱼放进去收干汤汁后，淋入少许花椒油和香油便起锅装盘，最后撒上芹菜末、青蒜苗末和一点芝麻便好。
7香辣水煮鱼片主料：草鱼1条
辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：
料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：
八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
做法：
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可
8香辣美容蹄主料：猪前蹄0克
辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A：大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
9苕皮香辣鳝鱼把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
10奇味煳辣大鱼头
原料：
千岛湖大鱼头半只，干葱块30克，大葱节20克，胡萝卜块30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少许。
调料：
火锅料10克，干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。
2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。
3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。
4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。
说明：
此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
11石烹肥牛
原料：
码好味的肥牛片克，洋葱丝克，小米椒节10克。
调料：
豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油。
2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。
3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成。
说明：
肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
12私房跳水兔
原料：
鲜活兔1只（约0克），豆芽克，泡姜末25克，泡椒末25克，大蒜20克，干辣椒节、葱花各少许。
调料：
火锅底料50克，豆瓣酱25克，辣椒面、花椒、花椒面、盐、白糖、味精、菜油、香料油各适量。
制法：
1、把活兔宰杀后，剥皮除去内脏，取兔肉来斩成丁，待纳盆漂洗去血水后，转投沸水锅里汆一水，捞出待用。
2、净锅里放菜油，烧至四成热时，下大蒜、泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱，炒出香味才掺入适量清水，另外加盐、白糖、味精调味。
3、待熬煮出味以后，下兔肉丁煮一两分钟，便起锅倒在垫有豆芽（提前汆断生）的大号土钵内，另外撒些花椒面和辣椒面。
4、另取净锅放香料油，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在盘中兔肉上面，撒些葱花便上桌。
13烂红苕烧兔
原料：
净兔肉克，煮熟的红苕块克，小米椒节、子姜丝、青椒颗共克。
调料：
子姜红汤毫升，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制法：
1、取净兔肉剁成小块，纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆，等到入色拉油锅里滑油后，倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透，捞出来待用。
2、净锅上火，掺入子姜红汤烧开，下兔肉块和红苕块略烧后，加入子姜丝、小米椒节和青椒颗，同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油，推匀便起锅装入水瓢内，即成。
子姜红汤：
往净锅里放菜油、色拉油烧热，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到掺入适量清水烧开后，加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子，滤渣取汤便得到。
关键：
红苕一定要煮至软熟，这样才容易入味。
14萝卜干炒盐煎肉
制法：
1、先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。
2、净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。
3、炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。
15脑花烧鱼鳔
原料：
鱼鳔克，猪脑花克，黄豆芽克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。
调料：
豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。
制法：
1、把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底。
2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟。
3、将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎，即成。
说明：
制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓
转自网络，版权归原作者，如有侵权或不实请及时联系删除，谢谢！
扫扫加入（厨师学习交流群），美厨大家庭欢迎你！
▲长按原料：土鸡1只（重约克）。
调料：香葱青红椒各50克，特级椒麻汁克，椒麻油克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱生姜、朝天椒各20克，*参、当归各10克）。
特级椒麻油的制作：炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红泡花椒克、青花椒克，中火炒香，加大葱克、生姜克、香菜梗克、*参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
制作方法：
（1)土鸡洗净血水，大火氽水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。（
2)香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用于撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。
想要学习更多餐饮知识请