香辣凤爪虾
对于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的,今天给大家推荐的这款“香辣凤爪虾”在我们太原店销量排行第一,特点就在于使用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味,口味非常好。
而太原店的走到时尚路线的餐厅,消费群体都是年轻人,而这种口味的菜品非常受他们欢迎。
制作方法:
1.明虾克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。
2.净土豆克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;
3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。
熟处理:
锅内加入自制香辣油克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
香辣油:
1.干辣椒克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。
香辣酱:
1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生克拍碎;姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。
鸡爪卤水制作方法:
1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖克,炒至糖熔化,掺清水克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
2口水蛙蛙叫
初加工:
1.净蛙肉克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。
2.鳜鱼1条(重约克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。
详细做法:
1.锅内放入自制冒菜底料克、清高汤克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。
2.锅内放入煳辣油克,烧至四成热时,放入干辣椒节克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料:
锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。
3椒香嫩牛肉
卖点:牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)克洗净后切成块。
打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。
炉头:
1.锅内放入色拉油克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。
4香辣啤酒鸭材料:番鸭克
辅料:
新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒ml
做法:
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟
3、放入鸭块,继续编炒
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可
5香辣美容蹄主料:猪前蹄0克
辅料:料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
材料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C:花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
做法:
1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用
3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可
4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味
5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水
6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量
7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色
9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色
10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动
11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用
12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可
6麻辣一锅鲜香锅
介绍:这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料:
虾克,鸡翅克,鳝鱼克,熟肥肠克,熟猪肚克,毛肚克,百叶克,黄喉克,三明治火腿片克,鸡腿菇克,青笋克,莲藕克。6调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油克,大蒜50克,葱50克。
秘制香锅油配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约克),香叶克,筚拨克,小茴香克,豆蔻克,南姜克,八角克,桂皮克,草果克,山奈克,罗汉果5个,甘草克,陈皮克,排草克,香茅草克,灵草克,香松克。
秘制香锅油制作流程:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
注意:此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。
制作方法:
(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、
上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。
7麻辣牛肉
把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。
锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。
从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成。
8川味椒麻土鸡特点:
肉滑皮脆,麻辣清香,回味悠长。
椒麻味是川菜中的代表味型,传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎,加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可,有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。
原料:
土鸡1只(重约0克)。
调料:
香葱、青红椒各50克,特级椒麻汁克,椒麻油克,精盐10克,味精6克,鸡粉8克,白糖3克,料酒20克,料包(大葱、生姜、朝天椒各20克,*参、当归各10克)。
特级椒麻汁、椒麻油的制作:
炒锅内加色拉油5千克,烧至五成热,下朝天椒1千克、大红袍花椒克、青花椒克,中火炒香,加大葱0克、生姜克、香莱梗克、*参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克,入不锈钢桶内,添入煮过土鸡的原汤15千克,大火烧开,转小火熬制2小时,再静放川、时,舀出上面的油即椒麻油,下面的汤即椒麻汁。
制作方法:
(1)土鸡洗净血水,大火汆水,(菜师傅:)入开水锅加入料包、料酒,中火煮至九成熟,捞出放凉,留鸡汤制作椒麻汁。
(2)香葱切段,青红椒切条,将土鸡去骨,用手撕成条状,加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。
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疫情防控不松懈
留下来和我们一起过宁波年虹德医疗也为留甬过年的新宁波人
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很多人来自五湖四海
但他们都不约而同选择了宁波
把这里视作“第二故乡”
随处可见的风景,猝不及防的温暖
在宁波,都挺好
注意事项:
1、“留甬”大礼包专供外地来甬工作或生活,并打算留在宁波过年的人。
2、活动期间,一个人只能领取一份,需填写身份证号码及联系方式等信息。
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