TUhjnbcbe - 2021/2/7 18:12:00
一麻椒鸡香辛料:花椒30克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。*参15克。檀香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒35克。桂条25克。五加皮5克。二卤水制作:用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫)，放入g盐，60g鸡精，克辣椒段(印度魔鬼辣),g灯笼椒,g二荆条,红麻60克，青麻60克，冰糖克，料酒克大料克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。三鸡的处理:老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1-3g.冰糖30克。四卤煮:将处理好的白条鸡(蛋鸡)放入卤水中,中火卤制40分钟,关火在热汤内腌制4小时出锅即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇