松茸鸡豆花
鸡脯肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量非常低，是补充能量的好食材。经过改良后，这道菜口感滑嫩，老少皆宜。
山东大厦泉之韵厨房
厨师长蒋宇伟
给大家带来一道经典菜品
松茸鸡豆花
松茸是营养价值极高的名贵食材，与鸡脯肉、*参、干贝丁搭配在一起，成就了一道口味极具鲜美的清汤菜品——松茸鸡豆花。
在这里我们选择的主材是鸡脯肉，因为鸡脯肉里的结缔组织少，肌肉组织也更松散，更容易制作成鸡脯茸，所以我们要选择口感更加细腻的鸡脯肉。
准备好食材，把鸡脯肉打成茸之前，首先我们把*参切成小段，松茸一切两半，分别把*参、松茸、干贝丁放入盛器内，再加入提前蒸好的清鸡汤，上锅蒸15-20分钟即可，这样可以使鸡汤的味道更加鲜美。
我们在蒸鸡汤的过程中，再来处理一下鸡脯肉。首先，鸡脯肉去掉筋膜，切成长条，放入搅拌机打成细茸；然后，加入适量的葱姜水，可以去除鸡腥味。
打成鸡茸后，倒入过滤网，用勺子反复挤压，二次过滤筋膜；接着，加入适量的盐调味，用勺子不停搅拌上劲，等鸡茸搅拌粘稠后，再醒发15分钟；最后，再加点清水稀释，呈溪流状即可。
做好鸡脯茸放一旁备用，下一步，锅内加清水，大火烧开。在这里，蒋大厨要与大家分享一个快速下鸡脯茸的小技巧，那就是在下入鸡脯茸之前，用勺子在水里顺时针快速搅拌一下，接着慢慢的下入鸡脯茸，这样可以使鸡脯茸受热均匀，不易结块。
开锅之后，转小火煨制一分钟即可，做出的形态类似于我们吃过的豆腐脑，非常嫩。一分钟后，用漏勺捞出，放入蒸好的鸡汤里。
入口滑嫩的鸡豆花，再搭配味道清淡的鸡汤，最后点缀上胡萝卜和香菜叶，这道晶莹剔透、营养丰富、汤鲜味美的松茸鸡豆花就做好了。如果您也喜欢，就赶快动手做起来吧！
扫描