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文化旅游寻味临沧云县大寨土司宴 [复制链接]

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《寻味临沧》

云县大寨土司宴


  云县大寨土司宴在云县宴席中较具代表性。


  大寨古镇历史上曾设“勐麻土巡检司”。云县大寨土司宴就是当时勐麻土司用来招待贵宾的宴席,在土司年代,能吃上一桌土司宴是身份和地位的象征,土司宴通俗地说就是土司的“御膳”。勐麻土司宴迄今已有四百多年历史。


  “民以食为天”,土司时代虽早已过去,但勐麻土司的饮食之道,却一代代地传了下来,成就了今日大寨独具特色的饮食文化。“大寨的味道”饮誉一方,直到今天,大寨土司宴还是乡人和俸氏后裔的传奇佳话。

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土司宴

TUSIYAN


  据传,大寨土司宴的食事和食单,都非常精致和奢华。全宴共分八荤八素。八荤为鹰窝山放养的乌骨鸡做成的土锅鸡,纸山箐捕的白鹇与帮东大雪山采的*参炖成的山珍汤,金竹林放养两年的黑毛猪做成的酥肉、泡皮、姜丝排骨、旺子腌菜,涌宝拿鱼河的细鳞鱼做成的油淋鱼,大朝山马鹿塘腌制的麂子肉做成的火烧干巴。八素为后箐波罗的硬米做成的米粉干,官房的缅瓜(南瓜)做成的素蒸金瓜,西山寺的蕨菜做成的龙爪炒豆豉,茶房寺的绿豆做成的酥豆腐,东山寺的甜竹笋做的火烧盐笋、苦竹笋腌制成的酸笋,另有鸽子蛋炖香菌和水煮黑鸡枞。据传,做土司宴的厨师,用的是牌坊街的龙井水,烧的是蛮赖山的麻栗柴。宴席用的是椿树鼓凳八仙桌,青花瓷碗象牙筷。除了八荤八素,还有染饭花煮的黄糯米饭,勐稿(今涌宝)甜荞面做的羊角扭和储存多年的苦荞酒。

土司宴

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TUSIYAN


  食材考究、烹饪精巧的大寨土司宴,鉴于当下野生动物的保护和季节时蔬的局限,像白鹇*参汤等早已从现今的餐桌上消失了,而酥肉、泡皮、旺子腌菜及酥豆腐、酸笋、水煮鸡枞等传统美食,还原汁原味地流传至今,且以荤菜而扬名。据擅长烹饪的勐麻土巡检司第十九代和第二十代后裔俸光平、俸盛梅讲述,勐麻大寨土司宴几道主菜的食材及烹饪技法如下。

土司宴

土锅鸡:云县乌骨鸡一只,清理干净,用盐腌半小时,将砂仁、胡椒、草果及香草放入鸡腔,针线缝合,以土锅猛火煮沸,转文火慢炖。起锅后整鸡装盘,以手分食;鸡汤入盆,撒以葱花分碗即食。据说每逢祭祀和节庆,都是九鸡一锅共煮,揭盖飘香一条街。土锅鸡汤味美而营养,是孝敬老者和滋补病人的饮食首选。在云县大寨民间还流传着具有教化意义的顺口溜——“活着孝敬土锅鸡汤一碗,胜过死后坟头烧香三炷”。

酥肉:猪肚腩部位的五花肉,去皮切成小坨,放入盐、草果粉、姜汁、米酒拌均匀,再加入土鸡蛋清(去除蛋黄)、豌豆面裹团,以猪油炸至金黄,外酥内软,捞出即可。酥肉加工简便,今已遍及寻常百姓家。

泡皮:猪肚腩皮入锅煮熟,捞出涂抹姜汁、米酒、蜂蜜等,以猪油炸至金黄,捞出用开水浸泡至松软后切块,放入草果、姜丝、食盐和红油,煮即成。虽然如今各地多有加工,但还是大寨的泡皮最好吃、最正宗。

旺子腌菜:宰猪时用细杆青菜做的发水腌菜,搅拌温热的鲜猪血,加入小粉、红油、花椒油、猪油和特制的香料,炒熟即成。旺子腌菜在年猪客的桌上是必不可少的,现在依然是云县大寨古镇的一道招牌菜。

油淋鱼:三指宽的江河白鱼,去内脏,洗净,以姜汁、胡椒粉、花椒油和盐腌制十分钟,用数根鲜竹签撑开鱼肚,竹篾搓绳,挂鱼于油锅之上,以勺舀油,从鱼头由里至外浇淋,油温由高至低,直至骨脆肉黄。食不厌精,脍不厌细,油淋鱼都包含了。

米粉干:硬米加水浸泡半日,磨成米浆,加入白糖、芝麻,倒入温热的装有淡石灰水的锅中,加热搅拌至熟,冷却后,用竹篾接线做成的弓划出块片放在稻草上,白天太阳晒,晚上霜水浸,一周之后变干方可收装。米粉干以核桃油炸至酥黄就可食用了。米粉干是人们喜欢佐酒的一道干菜,四季可食,但只能在冬天加工。

烧盐笋:甜竹笋连皮在柴火中烧熟,剥去笋皮,在石臼中舂碎,加入烧红的盐团、辣椒、核桃面,拌均匀即可食用。竹笋属时鲜菜蔬,分季节才能吃到。

来源/寻味临沧

编辑/张锐

审核/沈仕春

副总编/张建萍

总编辑/查志娟

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