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乡物美食当前,爱不畏毒者多矣 [复制链接]

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故乡,在每个人的心中总是最隽永最珍贵的存在。人们无论离故乡多远,总是挣不开故乡的烙印,逃不掉故乡的羁绊。家乡的美食,似乎成为了慰藉心灵的绝妙珍品,悲伤、失意时食用,似乎生活就变得轻盈而温情。

将乡物拌着乡愁一口口细品,究竟是甜蜜更多,还是思念更多?在下文中,我们将跟随作者周丹阳的妙笔,共同体会他写意画卷里的佳肴与遥思。

河豚与江刀文/周丹阳

人们对于自己家乡的食物总有一种独特的感情。勋坦先生对川菜偏爱有加,在成都一菜馆题壁赞曰:“民以食为天,食以民为铨,百姓所赞扬,物美价且廉。”并对“白肉拌蒜泥,腰花炒猪肝,落座便可啖,爽口即为鲜。鸡丁说宫保,豆腐说淮南,锅巴烩肉片,炸响满堂欢……”想来这位先生也是个妙人,把吃食说得喜气洋洋,叫人不在场也想得着那副鼓手击足的模样,和这样有趣的顽人做同乡,川菜与有荣焉。

自离乡求学,长假之外,渐少回家,近年尤其如此。每思故旧,即寻一淮扬菜馆,充肠饱肚,颇解乡愁。可惜这些外地馆子作料虽多,厨艺也巧,却不比故乡菜的出水鲜,加上食品安全隐患日增,也不放心。这更令我想起家乡的好菜了。人们对于自己家乡的食物总有一种独特的感情。勋坦先生对川菜偏爱有加,在成都一菜馆题壁赞曰:“民以食为天,食以民为铨,百姓所赞扬,物美价且廉。”并对“白肉拌蒜泥,腰花炒猪肝,落座便可啖,爽口即为鲜。鸡丁说宫保,豆腐说淮南,锅巴烩肉片,炸响满堂欢……”想来这位先生也是个妙人,把吃食说得喜气洋洋,叫人不在场也想得着那副鼓手击足的模样,和这样有趣的顽人做同乡,川菜与有荣焉。故乡虽是沙土打底,好在气候温润,雨水不缺,四季产获颇繁。淮扬菜口味清淡细腻,细的不只是厨艺刀工,更因美妙食材。去年清明,偶见仙林新开一家靖江老菜馆,进去要两个小菜,却是叶黄肉粗,汤如速溶味增,看到邻客大肆饕餮,竟不忍视。回校路上拟打油一首,聊解馋唾:

春笋炒嫩韭,茭白配金针。

绿蒜爆鸡子,秧草烧河鲀。

夏芹滚蚌片,豆苗扒虾仁。

饭煮菊花脑,黄瓜叠糜荤。

秋鲶煨毛栗,金桂土鸡烹。

沙芋焯排骨,菠菜豆腐羹。

冬白焖腊肉,青萝赛党参。

木耳熬猪脚,羊肚炖干菌。

说鲜啖刀鱼,论美饮香椿。

圩乡数一品,马兰拌花生。

燕翅难言奇,参鲍休语珍。

生平何所乐,八戒小青蒸。

八戒即猪肉,小青是青菜,八戒小青蒸者,青菜肉圆汤也。翡翠清汤,花苞肉圆,五花肉糜涮青菜,弹嫩可口,极是下饭。八戒配上小青这等绝色,你说他美是不美?这些吃食多非故乡独有,只是各地做法有别,味道差异。若说吾乡特产,应当是河鲀与江刀,从前叫做“长江三鲜”的——野生鲥鱼命薄,绝迹多年,三鲜只余其二了。吴人食鲀已有两千年历史。梅尧臣赴范仲淹宴,即兴赋诗,名简单,就叫《河鲀鱼》,头四句曰:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”如今江岸已无柳树,当然也飞不了杨花,只是鲀鱼价格不曾贱过,仍贵鱼虾许多。古人喜吃河鲀,也很早知道鲀肉大毒,只是奈不住肥嫩滋味,甘愿舔毒尝鲜。先辈不懂人工繁育,吃的都是从海里洄游到长江的野生河鲀,比今天人工培植出来的鲀鱼,毒性大得多了。过去我家开吃食馆子,也做河鲀,每上这道菜,师傅亲自端盘上桌,先夹一块吃了,没事,客人再用。我觉得当个烧鱼师傅也很适宜,一有客人点这道菜,自己就有的吃了。师傅们不怕毒的。杀洗得干净,火候也好,我家开店那几年,没出过事情。倒不是说没有出事的。有户人家的媳妇在河沟里网到一条鱼,白肚花皮青灰背,中午煮来吃,一家都死了。这事让人同情且惋惜,食鲀致死固然可怜,而能在河里捞到河鲀,一定是野生的了,惜乎不能见到什么模样。还有因为猜疑,用河鲀油下面害妻的,这案子闹得厉害,好一阵店里都不卖鱼。这时河鲀又充当了凶器,成了人情仇恨的化身,很令我兴趣,给河鲀那小巧可爱的身子沾上一点神秘味道。然而这些事情都有缘由,人家店里的河鲀是极少出事的,也并未因此扫了饕客们的兴致——美食当前,爱不畏毒者多矣。靖江人用秧草作烧河鲀的配菜。李时珍曾提到宋人做法,“但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之”。菘菜就是黄芽菜,蒌蒿、荻花都长在水边,这三样东西在我们家乡都很常见,但不曾见人拿来烧河鲀,估计古人口味同现在还是有差别的。秧草这个东西家家都种,单炒要多放油,不然容易枯,它天生带一点苦味,算不上好菜,偏偏遇上河鲀这个荤货,一下子起了势。秧草极吃油,把河鲀的脂腴吸收过来,还去掉了本身苦味,因此这道菜的汤不多,精华都收到秧草里了。我一贯不贪鱼,独独钟情这藏于鱼腹中的草头,入口一嚼,汤汁四溅,美得不敢张口,怕散了一腮仙气。要是人家单烧河鲀,味道再鲜我也不伸筷子。没有秧草,烧河豚有什么意思!十来年前,江里的刀鱼还不少——比鲥鱼要好得多。打记事起,我只见过一次江鲥,长得什么样记不得了,但是做的时候没有去鳞,这我记得很清——一位本家爷吃的时候用筷子刮鳞,说这鱼怎么不去鳞呢,我父亲说,这是鲥鱼。我常随父亲去江边口收江虾和刀鱼。都是问弄船人收,都是只好站两个人的细划子,中间摆了一摞细密的网,套江虾和刀鱼。虾子好一些,到店里能活一多半,江鱼多数出水死,收拾要快。刀鱼最好是蒸,鲜味一点不失。刀鱼刺少,蒸过之后芒刺变软,不用担心卡喉咙。鱼肉入口,勿用牙齿,不经两腮,只需舌头与上腭一抿,肉化浆汁,溢得满口清香。吃刀鱼最风雅,从不必大嚼大咽,是顶好的斯文菜。南京这里的刀鱼大概也是从我们那里收过来的,据说筷子长的鱼烧好以后,一斤值到万金,不知是什么玉盘珍馐,实在令人望而却步。现在有人掌握了刀鱼繁殖技术,以后应该能像河鲀那样稳定供应了吧。来半城读灿烂的书欢迎加入半城交流群请各位半城的朋友添加半城小姐的
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