4关键熬好汤
秘制招牌羊汤
菜品特色选用当地小山羊，羊骨与羊肉比例1:1,汤底的秘密在于用头天的汤底加入新鲜汤底，这就是人们常说的套汤，品质如一，本店采用大锅熬汤，口感好且非常保温。
初加工将羊肉克放入清水浸泡15分钟后，放入锅内煮1小时，取出冷却，切成薄片；粉丝60克放入温水泡软。
熟处理锅内倒入羊汤克，加入鸡精5克、味精3克、盐2克、熟羊油6克调味，放入羊肉片80克、粉丝、自制辣椒酱20克大火烧开，小火煮5分钟盛入碗内，撒上香菜末1克点缀即可。
自制辣椒酱锅内倒入熟羊油、熟猪油各克烧热，放入姜末、蒜蓉各克煸香，放入白芷、白豆蔻各30克，辣椒酱克不断搅动，小火熬20分钟即可。
羊汤熬制锅内倒入清水千克，放入羊骨、羊肉各30千克（骨出白，肉出鲜），大火煮2小时后将肉捞出，继续大火煮2小时即可。
关键1.羊肉汤做得好首先是对煮汤原材料的选择，必须是徐州本地新鲜山羊肉和羊骨。2.熬汤比例：羊骨与羊肉比例1:1。3.骨头泡水一定将血水泡净，否则汤底会浑浊。4.一直开大火熬煮，否则容易泄汤。
椒麻羊腿
菜品特色选用本地山羊，无任何膻味，成品肉质酥烂、入口即化。
初加工取羊腿2千克泡水15分钟。
熟处理1.锅内倒入清水3千克，放入羊腿大火烧开，改小火煮2小时，取出装盘。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入蒜片、熟白芝麻、花椒、孜然粒各10克，尖椒30克，熟花生仁50克炒出香味，用鸡粉、味精各6克，盐5克调味，加入骨汤30克小火烧开，淋在煮好的羊腿上即可。
关键羊腿泡水不宜太长，否则影响口感；本地羊必须是1年以上的。
干煸羊血
菜品特色羊血易碎，先煎后再轻翻，保证完整，成菜口感滑嫩，香味浓郁。
初加工1.先用温水克加入3克的盐化开，放入鲜羊血克混合，顺一个方向搅拌3分钟后放入通风阴凉处自然冷却，凝固。2.用小刀将凝固的血块切成拳头大小的块，放入锅内小火煮30分钟，取出切2厘米厚的片，焯水。
熟处理1.锅内放入豆油30克烧热，加入蒜片、葱段、辣椒段各15克爆香，放入加工好的羊血慢火煎至微黄，用鸡精、味精各8克，白胡椒粉2克调味，翻炒均匀，出锅前放入香菜、蒜苗各15克快速翻炒均匀，盛入盘内即可。
关键1.宰杀羊时，滴的血要直接滴进盐水中易凝固。2.菜品炒制过程不需加水。
两种自制蘸料
招牌带皮羊肉
菜品特色我将带皮羊肉加入各种香料煮熟，搭配两种自制蘸料，给食客不同口味选择。
初加工取本地小山羊肉3千克，放入清水泡2小时，取出后放入锅内焯水撇沫，捞出洗净；汤锅内倒入清水6千克，放入羊肉、葱段、姜片各克，蒜粒、胡萝卜片各克，党参、白芷、红枣、枸杞各6克，放入带皮羊肉煮15分钟，再加入盐45克，味精、鸡精各30克，白胡椒粉15克煮30分钟捞出，自然晾凉后放入冰箱冷藏3小时取出。
熟处理走菜时将带皮羊肉切成1厘米厚的片，整齐码放到碗内，放入蒸箱蒸10分钟取出装盘，搭配孜然辣椒拌料、鲜辣蒜泥蘸汁各30克即可。
孜然辣椒拌料取孜然粉、辣椒面各30克，芝麻盐15克，花生碎20克拌匀即可。
鲜辣蒜泥蘸料将生抽、香醋各8克，蒜蓉10克，白胡椒粉1克，盐、味精、辣椒油各2克，香菜末3克调匀即可。
关键选择羊肉时要用新鲜祛毛的，斩块后冲洗干净，羊肉祛除血水很重要。
羊肉滑脊
菜品特色选用本地山羊，菜品肉质滑嫩，酸汤味浓郁，在本店的销量是前3名。
初加工羊里脊肉克切成0.5厘米薄片加入盐3克、蛋清20克抓匀，加入红薯淀粉裹匀；番茄克切指甲盖片；锅内倒入清水1千克烧热，放入羊肉片焯水，捞出过凉。
熟处理锅内倒入大豆油30克烧热，放入蒜片15克、番茄片炒香，倒入骨汤克烧沸，加入味精、盐各8克调味，放入羊肉滑脊，小火煮3分钟，出锅前放入白胡椒粉、米醋各10克调匀即可。
关键1.选羊很关键，老的吃不动，嫩的又没有香味，所以做羊肉滑脊的羊应最好选在8—10个月的山羊最为合适。2.羊肉片腌制加入蛋清后，再裹匀红薯淀粉，表面才不会脱落。